No cabe duda de que uno de los motivos que mueve a miles de aficionados a salir al campo a recoger setas no es otro que poder degustarlas. Si hace treitaitantos años era difícil encontrar libros de micología más difícil, por no decir que imposible, era encontrar libros dedicados a la gastronomía de las setas. Así pues en la cocina tradicional las posibilidades de las setas se reducían a media docena de recetas. Además de entre unas 50 especies que se pueden considerar adecuadas no sólo por su ausencia de toxicidad sino por su aroma, sabor, consistencia, etc., llegaba a ser aburrido consumirlas siempre del mismo modo.

Como punto de partida en esta línea de trabajo se empezó con los Concursos Gastronómicos de setas ( Tolosa, Galdakao, Gernika, ...), un primer escalón en la llamada "Micogastronomía".En estos concursos se ponían a prueba las dotes culinarias de l@s concursantes, su imaginación y su conocimiento de las setas, lugar de aparición, textura y posibilidades. Por otra parte era necesario plantearse las posibles formas de conservarlas, dada la alternancia de temporadas de asombrosa abundancia seguidas de otras de total ausencia. Evidentemente esto no podía hacerse sin una sólida base micológica y otra culinaria.


Respecto a la conservación del material, aparte de los métodos que tradicionalmente se han venido empleando como formas de conserva (salazón, fermentación, secado, al natural, en vinagre), en nuestros días y debido a su comodidad, sencillez y seguridad, yo me quedo con la congelación. Sencillo método que requiere un tratamiento inicial que en muchos casos dependerá de las especies y de su consistencia.

No quisiera acabar este breve reseña sobre la Gastronomía de las setas sin recalcar que la clave principal de un "éxito culinario" es, sin duda, la correcta manipulación del material desde su recogida hasta llegar a casa. Aquí encontramos el secreto de un buen resultado: la frescura y el buen cuidado del material que hayamos recogido.

MICOGASTRONOMIA

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